Производство ветчины в Самаре
Как производят ветчину
Самая первая технология приготовления ветчины была описана римским ученым Марком Теренцием Варроном еще в 116—27 гг. до н. э. В наше время каждая страна и каждое предприятие имеет свой уникальный рецепт и методику производства ветчины, но все они следуют пяти основным этапам.
Ветчина — это деликатес, известный по всему миру. Жители древнего Рима включали ветчинные продукты в свой рацион. Сегодня ветчина является одним из самых популярных продуктов питания практически во всех странах мира. Основным ингредиентом для приготовления ветчины служит свинина, реже используется мясо птиц, телятина или другие виды мяса.
Подготовительный этап
Любой продукт, поступающий на переработку, всегда сопровождается специальными документами, предоставляемыми поставщиком сырья. Эти документы включают: разрешение на ввоз сырья, различные сертификаты соответствия, ветеринарные свидетельства, сертификаты качества и товарные накладные.
Мясные продукты из цеха мясо-жировки направляются на переработку, сопровождаясь накладной соответствия и специальным протоколом исследований. Приёмщик сырья проводит дополнительный осмотр, а также сухую и мокрую очистку. После этого удаляются все штампы и клейма. Если мясо было заморожено, его размораживают в соответствии с инструкцией, установленной главным технологом предприятия.
Процесс разделки, обвалки и жиловки сырья производится в специализированных цехах с температурным режимом от +11 до 1 °C и влажностью не более 70%. Температура сырья свинины и говядины, отправляемого на разделку, должна соответствовать технологическим требованиям: 0–4 °C, а для сырья после заморозки — 1–4 °C.
Птица, используемая в качестве сырья, предварительно очищается, обескровливается, потрошится и поступает на переработку без оперения.
Разделка и фильтрация мясных продуктов
После обвалки мяса птицы производится разделение его на красное и белое мясо. Этот процесс позволяет более точно подобрать сырье для различных видов продукции. В работе с говядиной и свининой используются уже отработанные и проверенные временем схемы разделки. Эти схемы могут различаться в зависимости от страны, так как каждая страна имеет свои традиционные методы разделки мяса.
Для приготовления ветчинных продуктов высшего сорта используют только отборное мясо. Это включает мякоть бедра, лопатки, поясницы и шейки свинины, очищенное от костей, хрящей и линейного жира. Жирность мякоти должна быть не более 6%. Ветчина также может быть изготовлена из говядины высшего и второго сорта или из нежирной и полужирной свинины.
После первичной обработки и разделки мясное сырье направляется на этап измельчения и засолки. Измельчение проводится для того, чтобы мясо приобрело однородную структуру, что важно для дальнейших этапов приготовления. Засолка, в свою очередь, не только придаёт продукту необходимый вкус, но и обеспечивает его сохранность.
На этапе измельчения используются специальные мясорубки и куттеры, которые позволяют достичь необходимой консистенции. Засолка проводится с добавлением соли и других специй, которые подбираются в зависимости от рецептуры. Процесс засолки может быть сухим или мокрым, в зависимости от предпочтений и технологических требований.
Этот этап является ключевым для получения качественной ветчины, так как именно от правильной разделки, измельчения и засолки зависит конечный вкус и текстура продукта. Мастерство и опыт работников на этом этапе играют решающую роль в достижении высокого качества готового изделия.
Измельчение и засолка сырья
Этап измельчения и засолки сырья является одним из самых важных в процессе производства ветчины, так как именно здесь формируются основные вкусовые характеристики будущего продукта. Этот этап можно разделить на несколько ключевых операций: подготовительное измельчение, массирование (перемешивание) и приготовление фарша.
Операция измельчения мяса проводится на специальных волчках, размеры решёток которых не должны превышать 25 см. После этого измельчённое мясо направляется на массировку или перемешивание в специализированные машины. В процессе массирования, согласно технологическим требованиям, добавляются пищевые добавки, комплексные функциональные ингредиенты, вода и лёд, белковые добавки, крахмал и другие компоненты. Эти добавки необходимы для улучшения вкусовых качеств и текстуры будущей ветчины.
Массирование или перемешивание сырья проводится в специализированных машинах, которые обеспечивают равномерное распределение всех добавок в мясной массе. Процесс перемешивания длится достаточно долго, чтобы все компоненты хорошо интегрировались в мясо. После первого этапа перемешивания сырьё отправляется в охлаждающие камеры, где оно достигает нужной температуры. Затем процесс перемешивания повторяется, что позволяет добиться однородной консистенции. Важно следить за тем, чтобы во время этого процесса не образовывалась пена, так как это может негативно повлиять на качество конечного продукта.
После того как сырьё прошло все этапы измельчения и массирования, оно направляется на формовку. Формовка представляет собой придание продукту определённой формы, которая будет удобна для дальнейшей обработки и упаковки. Режимы массирования и формовки могут варьироваться в зависимости от предприятия и подбираются технологом с учётом специфики оборудования и желаемого конечного результата.
Важно отметить, что на каждом этапе производства качество сырья и соблюдение технологических процессов играют решающую роль. Только благодаря тщательному контролю и профессионализму работников можно добиться высококачественного конечного продукта, который будет соответствовать всем требованиям и ожиданиям потребителей.
Формовка ветчины в колбасные оболочки
На этапе формовки продукту придают нужную форму, используя специальные формы и прессы, а также производят упаковку, чтобы предотвратить влияние внешних факторов. Формовка может быть как механизированной, так и ручной. Каждому сорту ветчины соответствует утвержденная упаковка.
Для заполнения оболочек используются специализированные шприцы с вакуумной или безвакуумной системой наполнения, иногда с устройствами для установки скоб. Важно правильно рассчитать давление в шприцах, чтобы обеспечить полное наполнение оболочек. При использовании натуральных или искусственных оболочек диаметром 65–100 мм применяются цевки диаметром 35–69 мм. Длина колбасных батонов должна быть менее 50 см. Полиамидные непроницаемые оболочки лучше наполнять на 8–10% больше расчетного диаметра, чтобы избежать сморщивания. При этом следует придерживаться режима замачивания оболочек и правильной плотности набивки.
Если формовка ветчины производится в оболочки, такие как синюга, рекомендуется делать обвязку шпагатом поперек каждые 10 см, тщательно уплотняя фарш. В некоторых случаях концы батонов закрепляются металлическими скрепками или скобами с петлей или без. Если используется оболочка без маркировки, допустимо использовать разноцветные или маркированные клипсы.
После завершения вязки и установки скрепок батоны подвешиваются на металлические балки, которые затем размещаются на рамки. Чтобы предотвратить слипание батонов, их развешивают так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Для каждой рамки с сырой продукцией заполняется бланк, в котором указываются номер, наименование, дата, смена выработки и фамилии работников, выполняющих шприцевание и термическую обработку.
Перед закладкой фарша в формы, их тщательно очищают и моют горячей водой, затем укладывают пленку или пакет-вкладыш. Специальные формы, утвержденные Роспотребнадзором, наполняются сырьем таким образом, чтобы исключить образование пор и пустот. Концы пленки оставляют свободными, чтобы потом ими закрыть формы. Заполняемость каждой формы фаршем не должна превышать 6 кг. После наполнения формы закрывают плотной крышкой и ставят под небольшой пресс, готовя их к температурной обработке.
Температурная обработка ветчинных продуктов
Этап температурной обработки включает в себя процессы варки и охлаждения ветчины. Температурная обработка проходит в камерах с автоматическим контролем температуры и влажности воздуха.
Процесс варки ветчины осуществляется в специальных варочных котлах или пароварочных камерах. Варка продолжается до тех пор, пока температура в середине продукта не достигнет 72 °C. После варки батоны сушат при температуре 50–60 °C. По технологии ГОСТ, батон ветчины считается готовым при достижении температуры в середине 45–50 °C.
Формы с ветчиной также варятся в варочных котлах или паровых камерах. Температурный режим внутри камеры должен быть 80–82 °C и поддерживаться на протяжении 4–7 часов. После завершения варки формы подпрессовывают, чтобы дать стечь рассолу и жиру, и отправляют продукт на охлаждение.
Для каждого сорта ветчинных продуктов существуют свои требования к температурным и временным режимам охлаждения. Ветчина в оболочках охлаждается прямо на рамках под душем в течение 10–20 минут, а затем отправляется в камеры со специальным режимом температуры и влажности. Ветчину в непроницаемых оболочках охлаждают сразу в душевых камерах в течение получаса, а затем также перемещают в камеры.
Ветчину в формах после варки подпрессовывают для уплотнения фарша и охлаждают на специализированных стеллажах в камерах. По завершении этого этапа ветчину вынимают из форм и отправляют в упаковочный цех.
Таким образом, правильная температурная обработка обеспечивает продукту необходимые вкусовые качества и текстуру, а также способствует длительному хранению и сохранению полезных свойств.
